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從川湘菜到辣條的風行:辣椒緣何征服中國人的胃?

2019-06-10 16:34:26來源:武漢羽沐信息網作者:武漢羽沐信息網編輯:xwbj3
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  辣椒和以辣椒作為首要調味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜,是傳統中國社會底層的飲食習慣,在1949年從前,這種飲食習慣僅限于社會中基層,縱然在傳統食辣區域的都會中,辣味菜肴也并不占上風。在傳統的飲食文化階層格式碎片化之后,辣味得以打破階層局限而產生流散,但辣味飲食仍舊局限于傳統的食辣地理區域內,未能擴散到天下規模。

  辣味的風行是近三十年來的一個突出飲食征象,是陪同著中國飲食的商品化歷程、中國的快速都會化進程而發生的征象,本節首要著眼于飲食的商品化進程,對辣椒飲食的擴散作出詮釋。

  江湖菜和庶民菜都有強烈的地區特性,南邊貧窮山區的庶民菜尤其依靠辣椒作為緊張的下飯菜,但因為庶民菜每每是一家一戶的家常菜,很難在市場上得到遍及的承認,因此庶民菜并不是辣椒菜肴流傳的主力推手。真正在革新開放以后在市場上得到遍及承認,而且可以或許在天下帶起辣椒的風行的照舊江湖菜,也就是飲食市場化中的首要氣力。

  《中國食辣史:辣椒在中國的四百年》,曹雨著,低音丨北京結合出書公司,2019年6月版

  與辣椒風行最親近相干的是辣味菜肴的代價,在都會住民的一般印象中,辣味菜肴較之于其他的菜肴要廉價,因此代價是詮釋辣味風行的一個緊張依據。

  下表列出公共點評網站收錄的天下傳統菜系的就餐人均消費代價:

  從上表可以看出,根據地區分類的傳統菜系中,江浙菜、魯菜和粵菜穩穩地占有了代價的第一梯隊,而北京菜、豫菜則占有了代價的中等段位,川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜,這四種來自傳統辣味飲食區域的菜系則占有了點菜餐館的低價段位。

  代價最低的幾種地區菜系類型,即臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜,現實上大多是快餐小吃與中餐館之間的過渡品類,如江西菜館中近半以“瓦罐湯”定名,而東北菜中有三分之一以“餃子”作為招牌,西北菜和新疆菜中有不少面館,個中“蘭州拉面”更雷同于快餐店,但因為同時也謀劃點菜,因此也被籠統地計入餐館領域。

  因此,假如嚴酷限制中餐館的類型,那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這四種地區菜系則已經是最低價的類型,而這四種類型恰恰正是辣味菜肴的典型。這一統計成果印證了人們一般印象中辣味菜肴比力廉價的印象。

  食物的工業化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調味品風行的緊張基礎。眾所周知,商品出產是以企業尋求利潤的最大化為方針的,而在食物工業中,為了尋求利潤的最大化,一定要接納廉價的食材,而且以味覺特性強烈的調味品來賦予產物某種風味。在廉價的商品化辣味食物中,近十年來在中國最為風行的莫過于“辣條”。

  辣條是一種零食,首要原料是小麥粉和辣椒,并含有必然量的食物添加劑。辣條發源于湖南平江縣,湖南平江縣有久長的醬豆干建造汗青,也是平江縣食物工業的緊張構成部門,1998年長江中下游地域產生重大洪澇災害,農產物喪失嚴重,平江縣醬豆干的首要原料大豆代價高漲,本地企業為了維持生計,不得不接納較廉價的小麥粉替換大豆出產,因此發生了這種面筋類零食,為了改善口胃,本地企業在傳統醬豆干的配方上做出了調解,加重了甜味和辣味,產物面向市場后得到了遍及的承認,首要是在經濟欠發財地域的青少年中廣為風行。

  湖南辣條風靡天下后,因為其建造工藝簡樸,容易仿照,河南省也迅速插手了辣條出產的雄師,其配方根基維持穩定,而在河南則呈現了辣條出產的大型代表性企業??衛龍。從辣條短短十余年的風靡天下過程來看,其緊張的特性有以下幾點:一、脫胎于傳統食物,辣條的口胃仿照平江縣傳統食物醬豆干,辣味的口胃氣勢派頭突出;二、建造工藝簡樸,易于仿照和流傳,代價低廉,容易在中海內陸收入不高的地域取得市場份額;三、風味突出,易于生存,大量添加辛辣調味料的食物自己即有防腐的特質,加上強烈的特殊風味,容易得到市場的承認。

  除了辣條,在中國近三十年來的都會化和工業化配景下,大量的利便辣味休閑零食被市場遍及承認,形成了在主流餐飲以外的另一個辣味休閑零食市場,辣味零食以其便于生存、攜帶,風味濃烈,而得到了都會化進程中的大量市場份額。

  我們必需要注重到,辣味零食風行的配景是中國的都會正在迅速地從地區性都會向移民都會轉化,在中國的特大都會中,移民生齒都已經占到或者靠近于都會常住生齒的一半或者更高。大范圍的移民群體勢必帶來口胃的重大轉變,原有的偉大差異的地區性都會口胃正在被迅速地同一,而現階段在天下規模內占有主導的口胃則是辣味。在中國大巨細小的都會中,不丟臉到各類便利店、小賣部售賣包括辣條、麻辣小魚、辣豆干、泡椒鳳爪、辣鴨脖、辣蠶豆等辣味零食的情形。這種情形的地區差異不大,從南到北、從東到西,雖然品牌略有差異,但辣味的盛行是顯而易見的。

  為什么是辣味,而不是其他的味道可以或許盛行天下呢?在今世食物工業的工藝前提下,實在咸味、酸味、甜味的食物都有可能被建造成保質期較長的商品,而工業化的調味品又可以或許以較低的成本制造出較廉價的口胃,好比說以安賽蜜取代蔗糖,以檸檬酸取代醋酸,都可以發生較為廉價而口胃濃烈的零食,為什么是辣味得以獨步全國?

  實在中國的辣味零食的味覺元素仍舊在模擬傳統布衣飲食的味覺特性,也就是說,因為持久的處于農業內卷化的前提下,如第一章所言,中國農夫的副食物被嚴重地壓縮到用以“下飯”的調味副食,也就是以咸味和酸味為根基特性,并插手刺激性的辛香料增長風味的調味副食。甜味作為一種在前工業化期間比力高價的調味品,在中國一直沒有可以或許形成普遍的風行,也就是說,甜味并非中國傳統布衣飲食的味覺特性,縱然在工業化期間甜味變得廉價而易于取得,中國人這種傳播已久的味覺偏好仍舊有強盛的韌性維持下去。

  因此,在歐洲和北美零食中居于絕對主導職位的甜味,在中國并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中國人最為習慣的調味,在中國前工業化期間,零食的首要口胃是咸味和酸味,如各類炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又可以或許促進唾液排泄,增進食欲,致使食用者有種“停不下來”的感受,更促進了辣味零食的風行。

  辣味的風行可以用工業化期間普遍呈現的布衣階級的“士紳化”觀點舉行詮釋,魯斯? 格拉斯

  (Ruth Glass)

  最早提出的士紳化觀點,是指倫敦街區中,中產階層漸漸遷居原本屬于工人階層的社區,從而改變了這一社區的面孔,終極使得工人階層被迫搬離糊口成今日益上升的社區的征象。在西方社會中,也常指后工業化期間整體糊口程度上升,從而導致舊的工人階層社區漸漸式微,中產階層漸漸鼓起的都會街區狀況。

  辣椒在中國的風行也可以接納這一觀點來詮釋,辣椒原是貧農的食品,而傍邊國進入工業化期間,這種食品被大量的來自農村的移民帶入了都會的飲食文化中,反而成為了新移民的象征性食品。辣椒原本的村落食品的標簽被漸漸地剝離,反而成為了工業化的都會中的標記性的食品,跟著食用辣椒的人群的社會職位的不停上升,經濟狀態的不停改善,作為飲食文化的一部門的辣椒食用文化仍舊有很強的韌性,也就是常見的物質先于文化改變的情境,這時辣椒食用雖然仍舊廉價,但本來的社會階級屬性卻變得恍惚不清了。

  同樣的環境也產生在歐美和北美的土豆食用上,土豆和辣椒一樣,原本都是在貧民里風行起來的食品,三百年前的歐洲,土豆的職位和中國人在一百年前對待辣椒的職位差不多,都是貧民的食品,貴族士胄家庭拒絕這種新冒出來的食品,歐洲人認為《圣經》中沒有提到土豆,因此這是一種野生番的食品;而土豆又是生長在地下的,和崇高挺秀的麥穗的形象不行同日而語,不配作為一樣平常的食品。但是歐洲的貧民卻不能在選擇食品的時辰挑挑揀揀,高產、對泥土前提不挑剔、順應各類天氣、生持久短的土豆迅速地占領了貧民的餐桌。雖然貴族們仍舊不屑于吃土豆,但到了十八世紀末期,土豆已經在歐洲各處著花。

  跟著底層的歐洲人大量地移民北美,土豆食用的范式也跟著移民來到北美,然而土豆這種食品到了美國之后卻不再表現光鮮的階層邊界,漸漸成為了絕大大都人都能接管的普遍的食品,在美國的消費文化配景下發生薯條、薯片等很多土豆的產物。二十世紀中葉以后,跟著以麥當勞為代表的美國飲食文化反傳回歐洲,土豆這種原本在歐洲被人看不起的食品搖身一釀成為了美國文化的代表,徹底翻身成了快餐文化的代表。

  中國的辣椒飲食與土豆在歐美和北美的履歷有著異曲同工之妙,都是作為貧民的食品,都是履歷了偉大的社會經濟變遷,都在變遷之后被賦予了新的文化標簽和界說,都在工業化期間后普各處風行起來。

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